预制菜从B端火到C端未来还能一直火吗？

范盒 2023-01-08

The following article is from 新消费智库 Author 郭媛

来源：新消费智库

导读

如果你是一位厨房小白，但又想在家里操办一桌子的美味佳肴，有可能吗？
你至少可以有三种解决方案：一是叫外卖，二是预约一位私厨，三是直接购买“预制菜”。
外卖可能会存在食品卫生问题，而预约私厨太奢侈，预制菜则成为了人们不二选择。特别是当春节遇上疫情防控，就地过年成为趋势，但过年的仪式感不可缺少。没有父母帮忙，操办一场体面的年夜饭，既省时还省力的预制菜则成为了年轻人最好的选择。

那么预制菜到底是什么呢？预制菜又被称为快手菜，目前其并没有标准的分类与定义。国海证券研报认为，预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。

广义上的预制菜主要分为四类：即食食品（拆袋就能吃）、即热食品（指已经制熟，只需要经过加热即可食用的食品）、即烹食品（指经过清洗、分切、调味（或提供调味包），但没有制熟的半成品，烹饪之后可以食用的食品）、即配食品（仅经过简单清洗的分装净菜）。

而目前大部分被我们所讨论的预制菜赛道主要属于“即烹食品”，也就是回家仅需简单烹饪即可呈现美味佳肴的标准化工业食品。省去了洗菜、备菜的繁琐过程，有效节省了时间，消费者购买后，经过简单加工甚至无需加工即可食用，具有便捷、高效的特点。

据叮咚买菜数据显示，2022年春节期间高端预制菜的销量同比增长超过3倍，在7天时间内卖出了300万份预制菜，客单价同比增长1倍。盒马数据显示，盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%。京东到家数据显示，平台半成品净菜同比增长2.6倍，寿司、炸薯条、烤肠、沙拉、热狗等西式口味也有同比3.5倍及以上增长。

除了销量上的增长之外，预制菜概念股同样火爆，主要表现在相关企业的注册量不断增长，以及预制菜品牌获得融资和上市方面。具体来看，自2020年以来，爱烧饭、王家渡食品等10余个预制菜品牌接连获得融资；自进入2022年1月以来，与预制菜相关的股价接连暴涨。预制菜显然已经成为了新的资本宠儿，迎来了爆发式的增长。

“预制菜第一股”味知香（605089.SH）上市后连收13个涨停板，国联水产、德利斯等一月份股价大涨70%。国联水产（300094.SZ）董事长公开表示，目前我国预制菜市场存量空间约为3000亿元，长期有望实现3万亿元以上的规模。

多年发展不温不火

现今成为资本的宠儿

实际上，预制菜并不能算是什么新事物。

预制菜最早起源于美国，1920 年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，随后20 世纪 60 年代起，各类预制菜在美国实现商业化经营；70年代，随着日本经济高速发展，预制菜在日本快速增长；80年代，加拿大及部分欧洲国家也开始兴起预制菜。在西方市场和日本、台湾等地，预制菜早已潜入了人们的日常生活。

在20世纪90 年代麦当劳、肯德基等快餐店进入中国，我国开始出现净菜配送加工厂；2000年后，深加工的预制菜企业开始涌现，味知香则是在这一时期成立，但由于条件不成熟，预制菜行业整体发展仍较为缓慢；2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，行业进入快速发展期，预制菜在B端市场开始逐渐渗透并形成一定规模。

这把餐饮工业化的火在西方国家烧了近百年后，终于烧到了中国，在疫情的催化下更是越烧越旺，催化了预制菜消费加速。2019年，不仅高瓴、红杉、经纬、IDG等头部资本纷纷出手，2020年预制菜企业注册量更是达到近十年之最，全年共新注册1.25万家。

2021年4月，“预制菜第一股”味知香在上交所主板上市，首日股价涨幅约44%，上市后连拉10个涨停板；9月，“速冻供应链第一股”千味央厨（001215.SZ）在深交所上市，发行价为15.71元；11月，盖世食品（836826.BJ）登陆北交所（转板），成为“预制凉菜第一股”。2022年1月13日-20日，多个预制菜概念股爆发“涨停潮”。

据36氪和天眼查数据显示，2013-2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别有14起和17起，2020年起预制菜赛道热度再起，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。

据艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿。2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元，市场规模巨大。

既是B端的“加速器”

又是C端的“懒人福音”

预制菜为什么会火呢？

实际上，预制菜形成产业，最早是从B端业务开始发展的。2014年外卖行业兴起，商家对能够快速出单的预制菜需求不断增加。直到2020年疫情阻断了B端消费，餐饮业主动将菜品以半成品形式售卖，加上“宅”消费爆发，催生了C端消费需求，使得预制菜行业菜品的需求不断丰富，并从B端延伸至C端消费者。

从B端场景来看，预制菜是商家的“加速器”。对于餐饮企业而言，存在“三高一低”，即租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，这是一直是困扰餐饮企业的“痼疾”，即便是百强企业也未能幸免。而预制菜的出现，大大缩短了餐厅的出菜时间，同时节约采购成本、场地租金、人力成本。且随着外卖业务的发展，让商家对出餐时间、菜品成本需要把控到极致，料理包的出现满足这些商家的需求，也间接刺激了预制菜行业的发展。

而从C端来看，预制菜是“懒人福音”。当代人的生活节奏越来越快，压力也越来越大，人们把太多精力投入到工作之中，对于工作之外的事情就比较“懒”了。如果要做一顿饭，从买菜、洗菜、切菜、炒菜等一套流程下来，要花费大量的时间，也会让人变得很疲惫，下厨做饭成为了很多年轻人的负担。

如若天天点外卖，则担心存在食品安全和健康状况的隐患。且从中国人的习惯来看，人们喜欢“锅气”，认为再好吃的外卖，也比不上自家锅里炒出来的菜香。

烹饪也有利于增进家人的感情，年轻人需要在忙碌的工作和生活中通过烹饪中找到平衡，而预制菜既能确保事物的安全卫生，预制菜可以省去备菜的繁琐过程，有效节省了时间，贴合了当下年轻人的需求。

且近几年来，我国冷链运输能力的提升以及美团买菜、叮咚买菜等零售企业的前置仓铺设，为预制菜C端消费者的拓展打下了坚实的基础。

主要集中在B端

难以抓住C端消费者的心

据国海证券调研报告显示，目前，中国预制菜市场B端和C端占比是8:2。因此，哪怕是一些企业已在预制菜领域深耕多年，大家也少有耳闻。因为，做B端只要将销售团队打造好，做好渠道和客户维护，至于消费者吃到的都是外卖，不需要知道是哪家公司的预制菜。

从消费端来看总的来看，虽然最近预制菜火到了C端，但与B端仍存在较大差距。其主要客户群体仍然是B端的餐饮相关企业，预制菜仍然难以真正进入厨房。

且值得注意的是，从目前的现状来看，预制菜在C端的火爆主要是与疫情有关，如果疫情好转，预制菜是否还能持续受到人们的欢迎？

此外，对于很多C端消费者的来说，预制菜的价格定价过高。在某宝上以“预制半成品菜”为关键词搜索，可以明显发现，一份切好、配好的荤菜价格在三四十元左右；而一份素菜，价格也不低于15元。如果把买预制菜回家做的钱用来点正规外卖，价格差不多，既不用洗碗也不用刷锅。此外，对于中国人来说，厨房是家人联系感情的地方，做饭本就是为了生活的乐趣，既然不想做饭，就更没必要买预制菜了，直接出去吃也很方便。

且此前江苏省消保委的公告称，今年春节，近六成消费者在年夜饭的准备上选择了预制菜，有近八成消费者称遇到质量问题，如变质腐败、有异物、过期等；有超半数的消费者认为菜品份量不足，商家涉嫌虚假宣传。这也让人们对预制菜的食品安全问题产生了怀疑。

总的来看，对于广大消费者而言，尽管预制菜方便、快捷，但是它的口感并不是足够“诱人”。尽管90后们迅速接受了预制菜，但在很多人的心目中，预制菜仍然意味着“不够新鲜”，“不好吃”。

预制菜门槛并不低

存在多个难题

预制菜的门槛并不是很低，具体体现在以下几个方面。

餐饮企业要想大力推行预制菜，不仅自身要具备一定实力，也要讲究条件。如西贝有自己的中央厨房，就有能力打造贾国龙功夫菜。春节遇上疫情，为预制菜创造了便利条件，这是在特殊时期人们的特殊需求。

此外，预制菜是工厂制作，要求工艺和口感标准化。目前研制的预制菜大多是标准品，但中餐饮食结构复杂，不同的烹饪手法会产生不同的口感，这个问题如何解决目前尚没有更好的办法。

与传统餐饮相比，预制菜预制菜产品为了保鲜，对于冷链运输的要求相对较高，且在C端消费用户崛起的今天，如何保证分散消费顾客需求的满足，对于产品运输等环节的要求更高，这一点，对于成本支出也会有更高的要求。这是考验预制菜的另一个难题。

预制菜企业服务的仍主要集中在B端的餐饮店。预制菜追求标准化和批量化，而餐饮店追求菜品个性化。总的来看，餐饮店的需求多样且分散，这无疑给上游供应预制菜工厂带来了很大的挑战。

群雄逐鹿各有优劣
竞争对手强劲

目前来看，预制菜行业仍处于起步阶段，竞争格局较为分散。不同类型的参与者都有机会，主要参与者大致可以分为五种类型，分别是专业预制菜企业（味知香，蒸烩煮，聪厨等）、上游农牧水产类企业（国联水产、龙大美食等）、传统速冻食品企业（安井食品等）、餐饮企业（西贝、海底捞、眉州东坡等）和零售企业（盒马工坊，叮咚买菜等）。

对于专业预制菜企业来说，只经营预制菜相关业务，商业模式相似度高，产品以各种中式菜品为主。由于其专业经营，因此相对其他类型的企业，其产品类型丰富，有家畜类、家禽类、水产类等各种菜品；客户类型广泛，既有个人及家庭的C类客户，也有餐饮、酒店等B类客户；销售渠道也更加广泛。但品牌多局限在区域内，工厂自动化程度不高。

对于上游农牧水产类企业来说，由于其在产业链上游中经营一个或多个环节，因此在部分原料和生产成本方面能形成一定的优势。但其位居产业链上游，对于终端消费需求的把控能力较弱。

对于传统速冻食品企业来说，其通常以流通市场、KA商超起家，在行业内拥有了一定品牌知名度。这类企业基本以标准化产品为主，产品打造路径清晰。所以其擅长打造标准品，多家生产基地具备规模化优势，渠道分销能力强。同时主营产品速冻食品对冷链物流要求也很高，因此其冷链物流能力也强于其他类型企业。但其与预制菜的渠道有所区别，其原有渠道需要整合嫁接，产品定制化能力不强。

对于餐饮企业来说，其主营餐饮业务，经营过程中部分菜品受到消费者的喜爱，于是研制成预制菜增加销路。其餐饮品牌有一定的知名度，尤其是知名菜品；另一方面，由于拥有自有的厨师队伍，在产品研发方面也有一些优势。但餐饮企业自建中央厨房又投入较多资产与精力，会导致售价较高。

对于零售企业来说，其拥有生鲜电商渠道销售优势和原料规模采购成本优势，同时还能借助电商平台的大数据进行产品研发，以及利用到平台的冷链运输、仓储、以及配送等各环节供应链资源，但其对预制菜的品控把关难度较高。

总的来看，不同类型的参与者有各自的竞争优势和劣势，也有不同的产品模式和渠道模式。短期来看，传统预制菜企业产品仍占据主要优势，有望享受赛道红利。从中长期来看，具有供应链和渠道优势的公司更有望抢占主要市场。

此外从预制菜的竞争对手来看，美团现在可谓是非常火爆。外卖属于即食类预制，半成品菜则属于即配类预制。现在市场上的预制菜加热上桌大概需要20-30分钟的时间，而当我们打开美团APP，30分钟可配送到家的外卖比比皆是，相比之下，要30分钟才能加热好且价格更贵的预制菜并不占优势。

此外值得长期关注的是，随着外卖骑手的社保、工伤问题频发，美团平台正在寻找无人配送方案。据悉，目前美团的无人配送正在内测且有计划规模将无人配送推向市场，届时配送效率将更快，配送成本将降至3元/单，这也将进一步与预制菜的家庭制作效率展开竞争。

参考资料：

2021年中国预制菜行业分析报告来源：艾媒咨询

预制菜第一股味知香香不香？热闹背后的五大难题来源：餐企老板内参

预制菜行业深度报告：预制菜风口来临，群雄逐鹿来源：国海证券

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